Статьи
Если вы собираетесь к кому-то в гости c хорошим взрослым красным вином, которому 10, а тем более 20 лет, то приехать с такой бутылкой на ужин, сразу открыть ее и выпить – кощунство. Почему? Чтобы разобраться, нужно поговорить о декантации, а именно, о переливании вина из бутылки в графин, который называется декантером.
Не забывайте, что вино – субстанция нежная, живая, и процессы взросления в нем протекают вплоть до того момента, когда вы делаете глоток. У коньяка, виски, рома и т.д. – иначе, их возраст определяется моментом бутылирования, т.е. коль написано на бутылке какого-нибудь односолодового «25 лет», именно столько ему и есть этих лет. И если пролежит эта бутылка еще десять лет, никак не станет она от того 35-летней. А вот вино, за счет контакта с тем небольшим количеством воздуха, которое находится между пробкой и собственно поверхностью вина, живет той жизнью, которую ему обеспечивает владелец бутылки. Но про хранение вина мы поговорим в другой раз.
Так вот, причин, по которым вино декантируют - две: молодые вина – для того, чтобы они подышали, а взрослые – чтобы избавиться от осадка. Под молодыми имеются в виду не только недавно произведенные вина, но и те, о которых говорят: «ну, ему бы еще полежать...» Так вот, чтобы каким-то образом ускорить процесс созревания, вино нужно продекантировать загодя. Скажем, если у вас ужин намечен на 7, то, будучи перелитым в декантер в 5, вино проживет за эти два часа столько же, сколько за несколько лет в бутылке, а значит, как раз к ужину оно раскроется и предстанет в лучшем облике.
Вам наверное доводилось видеть, как сомелье переливает вино в графин, держа бутылку над свечкой. Он так поступает вовсе не для того, чтобы все это выглядело романтично, и тем более не для того, чтобы вино подогреть. Свечка освещает горлышко и плечико бутылки, и когда сомелье видит как над пламенем свечи появляется осадок – он немедленно прекращает декантацию.
Зачастую, кстати, можно услышать рекомендацию: «это вино нужно открыть за час (два, три) до того, как вы будете его пить». Знайте, просто «открыть» - ровно ничего не значит! Пользы – вообще никакой! Открыв бутылку, вы обнажаете лишь ту поверхность вина, которая ограничена горлышком бутылки. Ну, и что дальше? Сильно вино надышится через соломинку?.. Именно поэтому, во-первых, его нужно декантировать, а во-вторых, для молодых вин полезно использовать широкие декантеры, которые дают максимальную плоскость соприкосновения вина с воздухом.
Совершенно иной вопрос – декантация для зрелых, взрослых вин, которым за 10 или тем более за 20 лет. Этим винам и дышать то особенно незачем, для них декантация исключительно важна по другой причине - чтобы убрать осадок и не допустить его попадания в бокал. Осадок вполне характерен для красного вина и ничего дурного в его наличии нет, это как раз и есть побочный результат созревания. Так вот, для взрослых вин хорошо использовать декантеры вытянутой формы, похожие на бутылку, - там плоскость соприкосновения вина с воздухом небольшая, потому что нет нужды в аэрировании – вино и так уже зрелое.
Кстати об осадке: если у молодых вин он достаточно крупный и тяжелый, то в винах взрослых это очень мелкая взвесь, которую, не дай Бог взболтнуть – потребуются сутки, чтобы она осела. И если вино не перелить в декантер, а просто налить из бутылки в бокал и вернуть ее обратно в вертикальное положение, в этот момент поднимется такая хитрая обратная волна, которая поднимет со дна всю пыль и превратит вино в суспензию.
Порой в ресторанах или магазинах встречаются специальные подставки для вина, очень похожие на лафет, где бутылка лежит под наклоном, как пушка. Это полезный инструмент, который позволяет избежать обратной волны. Но, на мой взгляд, лафет хорош для сомелье, ну а дома... хотите, можете попробовать, но проще вино продекантировать, чтобы потом не переживать лишнее.
И вот представьте себе, если вы везете в гости то самое красное, взрослое, которому за 15 лет, вино, то гарантированно там будет осадок. А покуда вы ехали - он явно высококачественно взболтан. Вино встревожено и даже если вы дадите ему часок постоять, ничего за это время не произойдет, оно все равно будет мутным. И упаси Боже пытаться его профильтровать или сочинять что-нибудь подобное. Поздно. Нужно тихо ждать... сутки.
Поэтому, если вы хотите какое-то серьезное вино выпить в гостях, позаботьтесь хотя бы накануне доставить его туда, где оно предполагает быть выпитым, и попросить, чтобы его поставили вертикально в тихое, укромное место, но никак не на солнечном подоконнике. После того, как оно постоит таким образом денек, успокоится, на следующий день перед ужином продекантируйте его и пейте в свое удовольствие.
Может показаться, что я тут создаю сложности сочиняю на ровном месте, но взрослые вина – это продукт серьезный и к нему надо относиться с трепетом. Никто ж не будет удивляться, что с антикварной живописью нужно вести себя как-то выверено. Так же и с вином. Если вы хотите получить от него то, что в нем сокрыто – потрудитесь правильно с ним обращаться.
Сергей Гусовский
для журнала ТОП10
октябрь, 2008 г.