Статьи
Среди гурманов вообще, и ценителей итальянской кухни в частности, вряд ли найдутся те, кто не пробовал соус песто. Уроженец Лигурии, этот соус распространился далеко за пределы средиземноморья, и по праву входит в арсенал большинства итальянских поваров. Как известно, для Италии характерны блюда, приготовление которых не занимает много времени, но обязательно требует самых свежих и качественных продуктов. Песто – не исключение. Его основа – листья базилика, оливковое масло, чеснок, кедровые и грецкие орехи, соль, а также сыры пармезан (Parmigiano-Reggiano) и пекорино (pecorino). При этом лигурийский базилик хорошо известен тем, что его маслянистость и мятные нотки пребывают в настоящей гармонии; тем не менее, можно использовать и не-лигурийский вариант, следует только взять небольшие листики. Итак, возьмите полдюжины листьев базилика, добавьте ½ чайной ложки соли (желательно – морской) и начинайте толочь их в ступке. Понемногу добавляйте ещё базилика (всего – около 60 маленьких листиков или 30 средних), при этом на полпути бросьте в ступку 2 очищенных зубчика чеснока. Когда чеснок хорошо разбит, наступает черёд 3-х столовых ложек орехов (кедровые дают более мягкий вкус, так что, их соотношение с грецкими – дело вкуса). И, наконец вослед орехам – 2 столовые ложки измельчённого сыра. Довершите дело ¼ чашки оливкового масла (конечно же, extra vergine). Результатом вашего труда должен быть ярко-зелёный соус нежной консистенции и неповторимого аромата.
В качестве пасты используйте тальятелле (tagliatelle), баветте (bavette), лингвини (linguni), или, если со всем этим туго – просто спагетти. На шесть персон потребуется ½ кило пасты. Разведите 1 чашку вашего драгоценного соуса песто с 1/3 чашки воды, в которой варилась паста, размешайте с пастой и… радуйтесь жизни!
NOTE: в меню остерии «Пантагрюэль» есть тальятелле аль песто (tagliatelle al pesto), причём используемая паста – только home-made (равно как и соус).
Сергей Гусовский