Рестораны Сергея Гусовского

На свете много мест. Многие из них нам удаётся посетить. Многие из них мы посещаем зря. Потому что не стремимся или не хотим или не можем учуять их гения. Который у каждого - свой. Свой Genius Loci. Свой гений места. По крайней мере, этому учат старшие - места, книги, люди.
 

Два года назад, 7 декабря умер Пётр Вайль. Потрясающий эссеист. Гурман и умница. Человек раблезианского замеса, любивший есть, пить и вдохновенно писавший об этом. "Флобер обедал на краешке письменного стола, Дюма писал на краешке обеденного." Вайль придумал. Цитата из его сборника эссе "Гений места".
 

По глупости и лености своей я не воспользовался долгие годы брезжившей возможностью познакомиться с Петром Львовичем. И, быть может, вместе выпить вина. Например, в Венеции. В энотеке Già Schiavi (её ещё знают как Al Bottegon) на Fondamenta Nani. Напротив – церковь San Trovaso, левее – верфь. Да, самая настоящая верфь, на которой рождаются и чинятся гондолы. Зовётся - Squero di San Trovaso. Одна из самых старых. Единственный способ её увидеть – прийти на Fondamenta Nani и смотреть со стороны этой самой фондамéнта - потому что ни с какой другой не увидишь. Желательно побывать перед этим в музее Gallerie dell'Accademia. Там – вся венецийская школа ренессансной поры: Тициан, Беллини, Тинторетто, Карпаччо, Лука Джордано, Веронезе. И не только они… Да, так вот, добравшись до энотеки, можно заслуженно выпить вина. Будет много разной Италии, ещё больше - Италии из Фриули. Очень важно не отвлекаться на красные. Белые во Фриули интереснее. Бокальчик вина по-местному зовётся омбрéтта, ей в сопровождение пойдут всякие мелкие закуски (чикéтти). Одно предостережение: энотека рано закрывается, около восьми. Но для аперитива – в самый раз. Кстати, венецианцы зовут свои энотеки не энотеками, а бáкаро. Об этой чудной бáкаро мне рассказал в конце девяностых дружище Константин Донин, которого привёл туда Пётр Вайль. А ходили они туда не просто так. Совсем рядом – Fondamenta degli Incurabili. Набережная Неисцелимых. «Набережная Неисцелимых». Эссе Иосифа Бродского… Вайль любил и знал Венецию, быть может, так же хорошо, как и Иосиф Александрович. Случалось, и бражничали вместе. Теперь вместе лежат на Сан-Микеле. Бродский и Вайль.

Эх, если бы мне всё-таки удалось посидеть с Вайлем за бутылочкой вина! Я бы расстелил перед ним цыганское одеяло откровений последнего времени. Не об Италии. Потому что гении места моего последнего времени - Хорватия, Турция, Грузия. Я бы рассказал о том, что хорватский слоёный сырный пирог бýрек и турецкий su böreği – это не просто похожие пироги, а настоящие братья-близнецы; что в Турции есть достойные вина, что их белое из сорта Narince бывает очень похожим на ту версию Pino Grigio, в которой вино радует глаз медным оттенком, нос – хлебными корочками, а язык – пряностями и специями. Я бы добавил, что и красные Boğazkere и Öküzgözü очень недурны собой, и что они могут быть партнёрами не только хорошему дóнер кебабу, но и долме, и пилафу; и рассказал бы о колбасе виталáц из бараньих потрохов, которую на острове Брач готовят так, что автор идеи «nose to tail eating» - сумасбродный британец Fergus Henderson - просто обязан знать об этом так же хорошо, как и о lampredotto с флорентийского рынка Sant'Ambrogio, и о лионской колбасе andouillette; и что совершенно замечательно запивать виталáц вином из местного сорта Plavać; и что если кто совсем уж не переносит потроха, то пусть возьмёт чевáпчичи, каковые хоть и намекают орфоэпически на кебабы (kebap), но по вкусу и структуре больше напоминают köfte. Я бы рассказал Вайлю о том, что иногда на хорватском побережье можно заполучить тарелку моллюсков прстáци. Но только в том случае, если попросить не прстáци, а «чевáпчичи из мóра». И обязательно заговорщицки подмигнуть. На другом берегу Адриатики это блюдо зовётся datteri di mare и шансов заполучить его никаких - хоть все глаза выморгай. А под прстáци имеет резон взять Malvasia. Ага, ту самую мальвазúю, которую во Фриули называют Malvasia Istriana, которой нынче занимаются совсем немногие, и которая бывает так хороша, и так похожа на Mersault…

Перед тем, как свернуть своё цыганское одеяло, я бы спел Вайлю о Грузии. И чтобы песнопение моё было многоголосым, я бы попросил самого Петра Львовича петь о Ркацители и Саперави, об Оджалеши и Твиши, о харчо и хачапури, о лобио и чахохбили, о хинкали и чурчхеле… а сам бы спел о винах из квéври, о сортах Мцвáне и Кúси, Чхавéри и Цоликаýри. И о сорте Цúцка бы спел. Я бы пел о сыре гуда и о сыре имерýли квéли пел бы. А наутро приготовил бы супу из мацони, налил бы чачи и замолчал бы.