В течение месяца злоупотребить – в хорошем смысле – можно будет Henriot Souverain Brut и Henriot Rose Brut, а также Henriot Millesime 1996 (последнее хоть и не по-бокально, но по очень симпатичной цене). Подробнее о винах ниже, а начнём с Henriot как таковых – старинной французской семьи, только шампанское производящей и продающей более двухсот лет. А до того, гласят предания, “анриоты” вполне успешно занимались текстилем и прочим бизнесом, аж пока некий Николя ни женился на некоей Эпполин, в приданное за которой и получил 28 га виноградников в Кот-де-Блан – самом южном и славном из трёх основных регионов Шампани. Текстильное прошлое и имя «Николя», кстати, роднит Henriot с самым-самым родоначальником шампанского виноделия (1729 год) Николя Рюинаром, который тоже был суконщиком и тоже Колей.
 

Шампанское всегда было и есть для Henriot делом сугубо семейным. С1850 году они становятся официальными поставщиками другой семьи – королевского дома Габсбургов, виноградники имеют почти исключительно Гранд и Премьер Крю, взращивают там в основном Шардоне, выдерживают вина в своих реймсских погребах и дольше предписанного уложениями срока (15 месяцев), ибо за количеством не гонятся, разливая в год менее миллиона бутылок (меньше, чем Dom Pérignon).

Интересно, какая бутылка из этого миллиона больше понравится вам.

 

Итак, Henriot Souverain Brut – аромат тостов, чуть тропических фруктов, дыма, минералов, красного и белого перца, выдержка на осадке четыре года.

Henriot Rose Brut – яркое, цвета лосося, с отчётливым фруктовым ароматом, выдержка на осадке три года. 

Henriot Millesime 1996 – великий урожай, великое вино. 52% Пино Нуар, 48% – Шардоне, пятнадцать виноградников Гранд Крю и выдержка на осадке долее восьми лет.

«Ура» первое –  Duetto di salmone e gamberi (лосось, тигровые креветки, моццарелла, салатные листья лолло россо и лолло биондо, рукола, лимон, пармезан), “ура” второе – Fresca (свежая рикотта, соус из базилика, латук, салат айсберг, лимонный соус и опять пармезан), “ура” третье – Insalata di tonno (тунец, опять лолло россо, лолло биондо, рукола, латук, шарики моццареллы и томаты черри).
 

Приходите разбираться, что из перечисленного запекается, а что источает свою первозданную овощную прохладу. 

Овощной жульен с кальмаром – пополнение в салатном меню – вкус и норов имеет помягче, чем puttanesca, как бы давая языку отдых перед следующим сицилийским феерверком, пиццей Трапанезе (томаты, оливки, моццарелла, базилик, чеснок и Пармезан). Её “впровадженням” в меню Napule' Шеф отдал дань коммуне Трапани, где готовят одноимённую пасту alla trapanese и где, на минуточку, происходит действие сериала “Спрут”…

И это еще не все. Стараниями нашего любимого Костантино обновилось специальное меню. В нем весенний салат из свежих овощей и паровых креветок, лазанья с моццареллой, баклажанами, томатами и базиликом, домашние квадрони с выдержанной колбасой, сладким перцем, томатами, оливками и каперсами, жареное филе дорады с кремовым соусом из лука и шафрана, шампур с говядиной гриль с соусом из томатов черри и овощей. 

Просто так, на пустом месте, новая пицца возникнуть не может, у каждой своя история, каждая история – часть кулинарной традиции. И с историей, и с традицией у Cipollino Siciliano (лук, оливки, анчоусы, томаты и сыры) всё сложилось. Пиццу с такой начинкой и высоким коржом на Сицилии называют sfincione и готовят с XVI века; до середины девятнадцатого «сицилийская пицца» и сфинчоне («высокий бисквит» в переводе с сицилийского) были вообще синонимами, хотя по нынешним понятиям не были пиццами, больше напоминая фокаччу.

Свежеиспечённую “чиполлину” наш пиццайоло Чиро Барбато задумывал именно как sfincione, но с тонким коржом и пухлым краем –  Napule' всё же пиццерия, а не фокаччерия. Да и традиция с историей хороши тем, что дают пытливому уму и вкусу пищу для собственных открытий и размышлений.

В частности,  в «Пантагрюэле» на ближайшие две недели совпали винный фестиваль Cesare Pio и специальное меню.

Cesare Pio – старейшее хозяйство Пьемонта, которое с 1881 года производит традиционные пьемонтские же вина в старинных же подвалах по центру Альбы. Внутри винного фестиваля, когда можно пробовать побокально разные редкие вина, есть ещё и своё совпадение, требующее проницательного героя: Barolo и Barbaresco одного производителя, одного винтажа, одной философии. Пара с такими характеристиками, кажется, впервые участвует в нашем фестивале.

В специальном меню вообще всё как всегда впервые: филе тунца с моццареллой di bufala и томатами черри, мидии в томатном соусе гуаццетто, макароны ригатони с кальмарами и овощами, домашние тортелли с рикоттой и соусом из свиных щек и жареных белых грибов, ризотто с королевскими креветками и шафраном, говяжьи медальоны жаренные с горчицей и аспарагусом. Не впервые только шоколадный торт с абрикосовым джемом и черными трюфелями. Перечень, как видите, такой, что любая изящная словесность рядом с ним неуместна, как поцелуй с набитым ртом.

Короче, ждём.

Будучи по сути раком с наваристым панцирем, лобстер сильно зависит от бульона, в котором его кипятят.  Дольше и гуще – получается кремообразный соус, быстрее, жиже и добавляя, как в нашем случае, сливок и белого вина – получается суп. Но и суп, и соус опознаются в меню по слову “биск” (фр.: bisque) и волнующему аромату.

Утиные потрошки, будучи по сути пищей селян, в руках вдумчивого повара сохраняют главное – свой первородный вкус, но приобретают при этом некую аристократическую огранку. В наших равиолях это соус деми-гляс, в боккончини – пюре из картофеля и петрушки. Рискованно? Да. Но очень вкусно.

Засим, к Великому посту, продлящемуся до Пасхи, в постном меню boutiquebar Biancoro значатся: шпинат с полентой, томатами-черри и кедровыми орехами, аспарагус с белыми грибами и томатами черри, крем-суп из тыквы, кус-кус с рататуем, равиоли с белыми грибами…

В пиццерии Napulè праведников и вегетарианцев ближайшие полтора месяца потчуют иначе – пиццы Radicchio (с томатами черри, салатом радиккьо, вешенками, баклажанами и вялеными томатами) и Carciofini e pomodorini (с артишоками, томатами-черри, шампиньонами, баклажанами и руколой), овощной салат с сыром Тофу, крем-суп из зелёного горошка, спагетти Primavera (с томатами-черри, цуккини, сладким перцем, баклажанами и крымским луком) и ореккетте с брокколи, брюссельской капустой и картофельным соусом.

Приятного – с Божьей помощью – аппетита.

На свой лад ту же связь подчёркивает и дражайший шеф "Пантагрюэля" Костантино Пассалаква. Он опять обновил специальное меню. С сего дня в нем: жареный палтус на тостах с томленым сладким перцем, томатами и красным луком, вяленая свинина капоколло с руколой, томатами-черри и копченым сыром скаморца аффумиката, паста ореккетте с кремом из сыра Пармиджано и аспарагусом, ризотто с королевскими креветками и артишоками, кальмары-гриль, а также телячий эскалоп со спеком , Пармиджано и бальсамико.

Причин у «модности» несколько: собственно яркие вина, производимые как из малоизвестных автохтонных сортов винограда (Fiano, Greco, Aglianico), так и из всепроникающего Мерло; звездный состав энологов – Аттилио Шенца, Риккардо Котарелла; неизменно высокие рейтинги, причем по обе стороны океана (Robert Parker, Gambero Rosso, Vini Veronelli).
 

В нашей линейке – три белых, среди которых звездное Cutizzi, розовое - Ros´aura, и четыре красных, в том числе многократные обладатели трех бокалов – Serpico (100% Aglianico) и Patrimo (100% Merlot).

Актуальная винная карта выглядит следующим образом:    

Поскольку Zinfandel долгое время считали братом-близнецом Primitivo, компанию ему в нашей линейке составит не просто Primitivo, а Primitivo di Manduria от Feudi di San Gregorio. Зинфандель также роднят и с хорватскими Plavac Mali и Crljenak Kaštelanski, но в данный момент мы не стараемся собрать за одним столом всю семью. Всё внимание – Зинфанделю :)

Актуальная винная карта выглядит следующим образом:  

- Müller Thurgau 2010 (смиренной эту радость жизни ну никак не назовешь)

- Riesling Praepositus 2009 (на одну треть – поздний сбор; заветные три бокала по Gambero Rosso)

- Lagrein 2010 (темный, сочный, танинный)

- Pinot Nero 2010 (чистый, незамутненный фрукт)

- Pinot Nero Riserva Praepositus 2007 (полтора года в барриках; солидность и уверенность в завтрашнем дне)
 

К нашему специальному меню с архиуспешными анчоусами, крем-супом из аспарагуса, сырными ньокки и говяжьми щеками шеф Пассалаква обещает присовокупить домашнюю пасту трофие с рыбой-монах (итал. rana pescatrice) и фритюр “frutti di mare”. И ещё, по многочисленным заявкам дорогих гостей: шоколадний торт с абрикосовым джемом и черними трюфелями.

Calzone Molto Speciale (ну очень специальная кальцоне) - с салями, томатами черри, прошутто ди Парма, сырами Рикотта, Фонтина, Эмменталь, Моццарелла и руколой. 

Frutti di Mare “allo scoglio” – с томатами черри, коктейлем из морепродуков, мидиями в панцире, бейби осьминогами и тигровыми креветками.
 

И как всякий настоящий художник, с трепетом и интересом жаждет реакции просвещённой гастрономческой публики, каковую в "Напуле" всегда ждут с приязнью и радушием.

31 декабря pizzeria Napule', boutiquebar Biancoro, Good Wine Bar и O’Cafe открыты до 19.00, osteria Pantagruel – до 17.00

1 января у нас, как и у вас, - выходной.

Со 2 января все заведения работают в обычном режиме. Исключение - boutiquebar Biancoro: здесь каникулы продлятся до 8 января включительно.

Приятных вам хлопот :)

"Абсолютный чемпион" (общий зачет), "Лучший ристретто" - Андрей Познанский (osteria Pantagruel / boutiquebar Biancoro); 

"Лучший эспрессо" - Александр Лось (pizzeria Napule')

"Лучший каппуччино" - Евгений Лысак (osteria Pantagruel)'

Сирá (или Шираз) – сорт с характером: неприхотлив для виноградаря и капризен для винодела. Вина из Сира тёмные, танинные, с ароматами чёрной смородины, дыма, смолы; они прекрасно развиваются в дубе, благородно взрослея в течение десятилетий. 

В нашей линейке: испанский сира от Bodegas Olarra (Casa del Valle) и Bodegas 705 (Castilla DO), чилийский от Matetic, итальянский от  Le Macchiole (Тоскана), австралийский от Two Hands (Barossa Valley) и d‘Arenberg (McLaren Vale), а также французская классика из долины Роны - Côte-Rotie от Nicolas Perrin.


Актуальная винная карта выглядит следующим образом:

Рыбный суп в стиле «буйабес» – с гребешками, сибасом и гренком с соусом руй. 

Почему «в стиле»? Потому что мы терминологические педанты: настоящий буйабес – если уж не в Марселе, то по крайней мере в сопровождении всех подобающих Гефестов и Афродит. Поэтому у нас пока «в стиле».
 

Клыкач (чилийский сибас) с икрой из цуккини и кремом из желтых томатов.

Патагонского клыкача гурманы называют «белым золотом» – уж больно вкусен и полезен этот представитель семейства нототениевых. Живёт он в больших глубинах холодной воды, питается экологически чистыми креветками и кальмарами, ловят его вокруг всей Антарктики, а едят в основном в США. Подаваемый нами клыкач добыт в Австралии, где его промысел и хранение строго контролируются ради сохранения рыбы в первозданной свежести.

Филе мраморной австралийской говядины Вагью-Ангус (подается со слайсами кукурузы и соусом из красного вина). 

Подлежащие употреблению бычки гибридной породы (Вагью и Ангус) выращиваются в одном из самых чистых мест на планете – штате Квинсленд. Генетические особенности полукровок, длительный откорм зерном, очень жаркий и сухой климат способствуют естественному отложению внутримышечного жира в виде тонких прожилок, отчего филе видом напоминает мрамор, а вкусом – мясо. 

В феврале 1985 состоялась судьбоносная дегустация в рамках New Zealand House в Лондоне. Сочный Совиньон Блан, маслянистое Шардоне, неповторимый Рислинг, волнующий Гевюрцтраминер и Шенен Блан поражали напором во вкусе, которых так иногда не хватает винам Старого Света. О новозеландских винах заговорили, их стали искать и пить. 

С пятницы в Good Wine Bar’е мы показываем Совиньон Блан, Рислинг, Шардонне, Пино Гри и Гевюрцтраминер.  

Тема Мерло близка Шардонне, который мы уже неделю как сервируем в баре. Оба эти сорта, родившись во Франции, завоевали весь мир. Испания, Италия, Калифорния, Чили, Аргентина, Новая Зеландия, Израиль, ЮАР – вот только часть географии Мерло, которую вы можете открыть для себя на этой неделе.

В нашей линейке: греческая версия от Nico Lazaridis, чилийская от Leyda, австралийская от d´Arenberg, новозеландская от Spy Valley, испанская от Chivite, шардонне из Пьемонта от Poderi Aldo Conterno, классический бургундец от Vincent Girardin и весьма загадочный североамериканский от Ridge Vineyard.

Пейте хорошее, честное вино :)

С 21 ноября O’Cafe станет некурящим.

Надеемся на вашу поддержку и понимание.